Kava be kofeino: ko dar nežinojote? Arijana Šimelevičiūtė Kavos gidas Dalintis: Link copy Kava be kofeino susilaukia vis daugiau ir daugiau susidomėjimo, tačiau pastebėjome, kad ją lydi nepasitikėjimo bei įtarimų šešėlis. Dažnai išgirstame sakant, jog „kava be kofeino beskonė“, „neaišku, kaip tą kofeiną ištraukė“, „tikriausiai pridėta visokios chemijos, kažin ar nekenkia sveikatai“, „įdomu, ar tikrai ten to kofeino nėra“, o kartais netgi pasigirsta abejonė, „ar tokio tipo kava iš viso gali būti skani“… Kadangi dažnai susiduriame su tokia kavos mėgėjų nuomone, nusprendėme išsklaidyti šį mitų šleifą bei giliau panagrinėti šią temą. Atsakysime į klausimą, ar kava be kofeino gali būti kokybiška bei skani, ir galiausiai pasidalinsime patarimais, į ką svarbu atkreipti dėmesį renkantis kavą, iš kurios buvo pašalintas kofeinas. Kas yra kofeinas? Kava be kofeino buvo sukurta tam, kad galėtumėte mėgautis kavos skoniu ir nepatirti kofeino poveikio. Kofeinas – tai karti, bekvapė, baltos spalvos stimuliuojanti medžiaga, natūraliai aptinkama riešutuose, sėklose ir lapuose, priklausančiuose daugiau nei šešiasdešimčiai Afrikoje, Rytų Azijoje bei Pietų Amerikoje augančių augalų. Tarp jų rasite ir visiems puikiai pažįstamus kofeino šaltinius, tokius kaip: – Kavos pupelės – Arbatžolės – Kakavos ankštys – Kolos riešutai Kofeinas pasižymi įvairaus pobūdžio teigiamu poveikiu žmogaus organizmui (apie tai daugiau skaitykite šiai temai skirtame straipsnyje) ir vartojamas gan plačiai. Jo gauname vartodami kavą, kakavą ir šokolado gėrimus, kokakolą, energinius gėrimus, valgydami šokoladą, vartodami įvairius papildus ir vaistus. Svarbu paminėti, kad žmonėms būdinga pakankamai aukšta kofeino tolerancija: sveikiems suaugusiesiems didžiausia rekomenduojama kofeino paros norma yra 400 mg – maždaug 4 standartiniai (240 ml) filtrinės kavos puodeliai. Taip, išties nemažai! Kam rekomenduojama riboti kofeino kiekį? Visgi yra žmonių grupių, kurioms patartina mažinti kofeino kiekį arba kartais netgi jo atsisakyti: tai kofeinui itin jautrūs žmonės, nėščiosios, kenčiantys nuo nerimo, aukšto kraujospūdžio, miego, širdies ar skrandžio sutrikimų, vartojantys su kofeinu nesuderinamus vaistus. Į šią grupę patenka ir žmonės, jau viršiję savo kofeino paros normą. Tikriausiai esate ne kartą patekę į situaciją, kai pagalvojote, kad norėtumėte dar vieno puodelio kavos, bet staiga susivokėte, jog šis puodelis jau bus penktas, šeštas, o gal net ir septintas per visą dieną. O jau ir širdies plakimą pradėjote labiau jausti… Gera žinia yra ta, kad norint išvengti kofeino, visiškai nebūtina atsisakyti taip mėgstamo kavos gėrimo. Kava be kofeino: kas tai? Šiandien jau vykdomi įvairiausi eksperimentai, kurių tikslas – užauginti kavos pupeles be kofeino, tačiau dauguma šiuo metu pasaulyje kultivuojamų kavamedžių turi šios medžiagos. Kofeinas atlieka labai svarbią funkciją: jis padeda augalams kovoje su kenkėjais. Taigi, dabar (ateityje gali būti ir kitaip) kava be kofeino – tai kava, iš kurios vienokiu ar kitokiu būdu buvo pašalintas kofeinas. Įdomu, kad kavos be kofeino istorija siekia vos daugiau nei šimtmetį. Kaip ir daugelis svarbių išradimų, šis vienam laimingajam pasipainiojo visiškai atsitiktinai. 1903 metais vokiečių kavos prekybininkas Liudvikas Rozelijus (Ludwig Roselius) sulaukė didelės jūra pas jį atkeliavusios kavos pupelių siuntos – ir visgi džiaugsmą greit aptemdė suvokimas, jog užklupus audrai, pupelės buvo užpiltos vandeniu. Nors iš pradžių buvo kilusi mintis kavą išmesti, prekybininkas nusprendė pabandyti kavą išplauti ir ją paskrudinti. Rezultatas nustebino: skonis vis dar priminė kavą, tik ši nebeteikė energijos antplūdžio. Galiausiai, po ilgų eksperimentų, 1906 metais Liudvikas Rozelijus užpatentavo pirmąją pramoninę kofeino šalinimo technologiją, pasitelkusią druskos tirpalą ir cheminį tirpiklį, vadinamą benzenu. Tais pačiais metais JAV Rozelijus pradėjo gaminti kavą be kofeino: „Sanka“ vardu pavadintas gėrimas tuo metu buvo plačiai reklamuojamas ir netruko išpopuliarėti. Šiandien šį kofeino šalinimo metodą jau pakeitė kiti, nes benzenas buvo pripažintas žmogaus sveikatai pavojingu kancerogenu. Galbūt tai ir pakenkė kavos be kofeino reputacijai? Bet dabar – kiti laikai, o technologijos tikrai nestovėjo ir nestovi vietoje! Kofeino šalinimo būdai: kuris geriausias? Šiandien dažniausiai sutinkami šie trys kofeino šalinimo būdai: šalinimas naudojant tirpiklius (metileno chloridą arba etilo acetatą), šalinimas naudojant vandenį ir žaliosios kavos ekstraktą, kitaip dar žinomas kaip Swiss Water Process, bei naujausias metodas, pasitelkiantis anglies dvideginį (CO2). Prieš apžvelgdami kiekvieną procesą atskirai, aptarkime, ką visi šie metodai turi bendro: Kofeinas visada šalinamas iš dar žalių (neskrudintų) kavos pupelių. Didžiausias iššūkis kyla siekiant atskirti tik kofeino molekules, o visus kitus cheminius kavos elementus palikti nepakitusius. Tai yra pakankamai sudėtinga, nes kavoje yra apie 1000 įvairiausių cheminių elementų, kurie kavos skoniui ir aromatui yra itin svarbūs. Kofeinas yra tirpus vandenyje, todėl visi metodai jį vienaip ar kitaip naudoja. Visgi tik vandens neužtenka, nes jame tirpsta ir visos kitos medžiagos. Tad reikia papildomo dalyvio, kuris leistų vienaip ar kitaip atskirti kofeiną. Tirpikliai Naudojant šį metodą, dar žalios kavos pupelės pirmiausia yra garinamos arba pamerkiamos į vandenį, kad lengviau paleistų kofeiną. Tuomet tirpiklio pagalba kofeinas pašalinamas iš kavos pupelių tiesioginiu arba netiesioginiu būdu. Tiesioginis būdas – tai procesas, kurio metu kava mirkoma pačiame tirpiklyje, kol pašalinamas kofeinas. Vėliau kavos pupelės gausiai skalaujamos vandeniu, garais, po to džiovinamos, kol pasiekia pradinę drėgmę. Netiesioginis būdas veikia kitaip: kava mirkoma vandenyje, kol išskiria sukauptą kofeiną. Kartu su kofeinu tirpsta ir tirpios skonio medžiagos. Tuomet kavos pupelės yra išimamos iš vandens. Tirpiklio pagalba iš šio vandens pašalinamas ir kofeinas. Kavos pupelės vėl panardinamos į vandenį be kofeino: taip skonio molekulės vėl sugeriamos, bet stimuliuojančio poveikio pupelės nesusigrąžina. Šio procesu metu dažniausiai naudojami tirpikliai yra metileno chloridas ir etilo acetatas. Kofeino šalinimas naudojant metileno chloridą yra pats ekonomiškiausias, bet ir kontraversiškiausias. JAV Maisto ir vaistų administracija (FDA) riboja metileno chlorido naudojimą, nes dideli jo kiekiai siejami su įvairiomis sveikatos problemomis. Nors šalinant kofeiną naudojami šio tirpiklio kiekiai yra gerokai mažesni už leistiną ribą ir todėl yra visiškai saugūs, o pats metileno chloridas neturi jokių galimybių išlikti kavoje, nes išgaruoja esant žemai temperatūrai, šį metodą lydi nepasitikėjimas. Svarbu paminėti, kad jeigu ant kavos be kofeino nėra nurodyta, kokiu būdu jis buvo pašalintas, didelė tikimybė, kad tai buvo būtent metileno chloridas. Kitas populiarus tirpiklis – etilo acetatas. Šis organinis junginys yra gaunamas iš etanolio ir acto rūgšties. Siekiant išgauti natūralų etanolį, kuris dažniausiai ir naudojamas kofeino šalinimo metu, įprastai pasitelkiamos cukranendrės. Būtent dėl to šis metodas kartais dar vadinamas „cukranendrių procesu“ (sugarcane process) arba tiesiog „natūraliuoju“ (natural). Etilo acetatas yra labai degus, todėl dirbti su juo pakankamai rizikinga. Swiss Water Process Augant nepasitikėjimui tirpikliais, imta ieškoti geresnių būdų pašalinti kofeiną iš kavos. Swiss Water Process metodas buvo sukurtas 1933 metais Šveicarijoje (iš čia ir kilo jo pavadinimas), o nuo XX a. 9-ojo dešimtmečio, Kanadoje, šalia Vankuverio, įsteigus gamyklą, jis buvo pradėtas naudoti komerciniais tikslais. Nuo pat pradžių pagrindiniai šio metodo šūkiai skambėjo šitaip: „100 % be chemikalų“ ir „Visos skoninės savybės lieka kavoje“. Toks kofeino šalinimas laikomas visiškai ekologišku ir turi tai patvirtinančius sertifikatus. Kaip veikia šis metodas? Iš pradžių žalios kavos pupelės yra pamerkiamos į karštą vandenį – kofeino ir skonio elementai pradeda tirpti. Pirmoji beskonių pupelių partija pašalinama, o iš prisotinto vandens, naudojant specialius aktyviosios anglies filtrus, yra ištraukiamas kofeinas. Taip gaunamas skystis, kuris vadinamas žaliosios kavos ekstraktu (Green Coffee Extract, arba GCE). Į šį skystį panardinama nauja kofeino vis dar turinčios kavos partija: šį kartą kofeinas ištirpsta, bet kavoje išlieka skoninės savybės, mat vanduo jau yra jų prisotintas po pirmosios partijos. Rezultatas – 99,9 procentus siekiantis kofeino atskyrimas ir maksimaliai išsaugotos aromatinės bei skoninės savybės. Šis subtilus ir švelnus procesas naudojamas tik itin aukštos kokybės rūšinėms kavoms. Žinoma, jis yra pakankamai brangus, todėl kavos kaina taip pat pakyla. Kavas, iš kurių kofeinas pašalintas šiuo būdu, atpažinsite lengvai, nes ant jų pakuotės visuomet labai gerai matomoje vietoje aptiksite „Swiss Water Process“ ženklą. Mūsų nuomone, jį galima laikyti itin kokybiškos kavos simboliu. Kavos draugas rekomenduoja [siteorigin_widget class=“Custom_Blog_Post_Product_Widget“][/siteorigin_widget] Anglies dvideginis (CO2) Anglies dvideginio metodas – tai naujausias kofeino šalinimo būdas. Jį Makso Planko institute sukūrė vokiečių chemikas Kurtas Zoselis. Šis metodas į pagalbą pasitelkia suskystintas anglies dvideginio dujas, veikiančias išskirtinai tik kofeino, o ne skonio, molekules. Kofeino pripildytos dujos yra perkeliamos į atskirą konteinerį. Keičiant slėgį, jame dujos sugrįžta į pradinę būseną, palikdamos tik kofeiną. Anglies dvideginio dujos yra išpumpuojamos į kitą konteinerį ir vėl gali būti naudojamos, o išgautas kofeinas parduodamas vaistų, kosmetikos, energinių gėrimų ar kitų produktų gamintojams. Dėl didelės kainos šis procesas paprastai naudojamas kavai, kuri parduodama didesniais kiekiais. Šis metodas yra vertinamas itin teigiamai, kadangi jo dėka išsaugomos tiek skoninės bei aromatinės kavos savybės, tiek pati kavos struktūra. Kaip ir „Swiss Water Process“ ženklą, „CO2“ užrašą kavos gamintojai nurodo ant pakuotės aiškiai matomoje vietoje. Kavos draugas rekomenduoja [siteorigin_widget class=“Custom_Blog_Post_Product_Widget“][/siteorigin_widget] Kiek kofeino yra kavoje be kofeino? Keistokas klausimas? Bet labai logiškas! Išties, kad ir kaip besistengtume, kofeino visiškai pašalinti nepavyks. Europos teisės aktuose nustatyta, kad „kofeino kiekis kavoje be kofeino neturi viršyti 0,1 % žalių kavos pupelių ir 0,3 % kavos ekstraktų (tirpios kavos) sausosios medžiagos masės“. Tad šiuo metu naudojami kofeino šalinimo metodai privalo pašalinti ne mažiau nei 97 % natūraliai kavoje esančio kofeino. Standartiniame (240 ml) filtrinės kavos puodelyje yra maždaug 96 miligramai kofeino, espresso porcijoje (30 ml) rastume apie 63 miligramus, o kavoje be kofeino – vos 2–3 miligramus. Apie tai, kiek kofeino aptinkama įvairiuose kavos bei kituose gėrimuose, skaitykite mūsų straipsnyje „Kiek kofeino yra jūsų kavos puodelyje?“. Nors kofeinas iš kavos ir nėra visiškai pašalinamas, norėdami pajusti bent menkiausią stimuliuojamąjį jos poveikį, turėtume pralenkti „užkietėjusį“ kavos gėrėją, XIX a. prancūzų rašytoją Onorė de Balzaką, kuris per dieną išgerdavo per 50 puodelių stiprios turkiškos kavos. Dėl tokioje kavoje aptinkamo kofeino galite visiškai nesibaiminti! Na, nebent visgi nuspręstumėte pasivaržyti… Skani kava be kofeino: ar tai įmanoma? Be jokios abejonės, mes neteigiame, kad kava be kofeino yra visiškai tokio paties skonio kaip ta pati kava su kofeinu. Tai neįmanoma, nes karčiųjų kofeino dalelių pašalinimas turi tiesioginį poveikį kavos skoniui, “kūnui” (angl. body) bei rūgštumui. Vis dėlto tai jokiu būdu nereiškia, kad kava, iš kurios buvo pašalintas kofeinas, yra mažiau skani ar beskonė. Ne kartą esame darę eksperimentą ir vaišinę kolegas ar klientus tokio tipo kava jiems to nežinant – ir nė vienas nepastebėjo skirtumo! Sutinkame ir su tuo, kad skanios kavos be kofeino rasti sunku. Taip yra dėl kelių priežasčių. Visų pirma, pasaulyje yra daug kavos gurmanų, kurie išgraibsto gerą kavą ir nenori jos niekaip keisti. Tad nuomonė, jog iš kokybiškos kavos kofeiną vengiama šalinti, turi teisę egzistuoti. Antra, kavą be kofeino skrudinti yra gerokai sudėtingiau, nes skrudinimo procesą sunkiau kontroliuoti. Tokios kavos skrudintojai susiduria su papildoma rizika. Nepaisant to, vienas veiksnys keičia viską: vis daugiau ir daugiau žmonių ieško stimuliuojančio kofeino poveikio neturinčios kavos. Ir jie nori, kad ši kava būtų skani! Prie naujosios realybės pradėjo taikytis ir kavos gamintojai. Jei prieš keletą metų rasti aukštos kokybės rūšinės kavos be kofeino buvo bemaž neįmanoma, tai dabar šitai jau galima įgyvendinti be didelių sunkumų. Į „Kavos draugo“ asortimentą įtraukėme būtent tokią kavą, aplink save jau spėjusią suburti nemažai gerbėjų: tai – „Colombia Decaf Excelso“ (kofeinas pašalintas Swiss Water Process būdu). Ragaukite ir įsitikinsite, kad skani kava be kofeino tikrai egzistuoja. Kava be kofeino: į ką atkreipti dėmesį renkantis? Rinkdamiesi kofeino neturinčią kavą atkreipkite dėmesį į tuos pačius dalykus, kurie svarbūs bet kokios rūšies kokybiškai kavai: Kavos kilmė. Kuo kokybiškesnė ir skanesnė kava naudojama, tuo kokybiškesnė bei skanesnė ji liks ir po kofeino šalinimo proceso. Kaip tokią kavą atpažinti? Vienas iš požymių – apie jos kilmę (rūšį, porūšį, šalies regioną) bus pateikiama itin daug informacijos. Kuo daugiau informacijos, tuo didesnė tikimybė, kad kava yra aukštos kokybės. Skrudinimo lygis. Kavą be kofeino skrudinti yra sudėtingiau ir šis procesas dažnai baigiasi itin tamsiai skrudinta ar net sudegusia kava. Taip būti neturėtų! Nors pačių kavos pupelių per nepermatomą kavos pakuotę neįžiūrėsite, atkreipkite dėmesį į nurodytą skrudinimo lygį bei venkite itin tamsiai skrudintos kavos. Skrudinimo data. Kuo šviežesnė kava, tuo ji bus skanesnė. Tai galioja ir kavai su kofeinu, o kavai be kofeino – dar labiau, kadangi ji greičiau oksiduojasi ir praranda savo aromatines bei skonines savybes. Kofeino šalinimo būdas. Atkreipkite dėmesį į tai, kokiu būdu iš kavos buvo pašalintas kofeinas. Kuo aukštesnės kokybės kava, tuo didesnė tikimybė, jog kofeino šalinimo metodas bus aiškiai nurodytas ant pakuotės arba kavos aprašyme. Pirmenybę teikite geriausiai vertinamiems natūraliems Swiss Water Process ir CO2 šalinimo metodams. Pabaigai Taigi, skani kava be kofeino neabejotinai egzistuoja – tereikia žinoti, į ką verta atkreipti dėmesį renkantis tokio tipo kavą. Manome, kad ji privalo būti skani, o gal net dar skanesnė nei kava su kofeinu. Juk galiausiai kavos be kofeino gerbėjai ją renkasi būtent todėl, kad negali atsispirti kavos skoniui. Tad linkime jums visada gardžios kavos – su kofeinu ar be jo!
