Kaip degustuojant atpažinti, iš kokio regiono kilusi kava

Kokiomis aromato savybėmis pasižymi kava, subrandinta įvairiuose pasaulio regionuose? Kaip galima atpažinti Gvatemaloje užaugintą kavą ir kuo ji skiriasi nuo subrandintos Kenijoje? Nors universalaus taisyklių ar rekomendacijų rinkinio nėra, tačiau kiekvienoje šalyje ar regione subrandinta kava pasižymi subtiliais, išlavintam skoniui atpažįstamais skirtumais bei aromato ypatumais.

Apie kilmės regiono nulemiamą kavos skonį ir aromatą pasakoja „Kavos draugas“ vadovas Aurimas Vainauskas.

Dėl giminingos ekosistemos ir klimato, kava subrandinta Gvatemaloje turės aromato panašumų su kava iš Honduro plantacijų. Šiose šalyse pagaminamos kavos panašumus lemia ir apdirbimas. Abiejų šalių kavos augintojai kavos pupeles apdoroja tais pačiais metodais (drėgnuoju apdirbimo metodu).  Indonezijoje ir Kenijoje subrandinta kava pasižymės jau visiškai kitokiu aromatu ir savybėmis.

Toliau bendrais bruožais apibūdinsime skirtinguose pasaulio regionuose auginamos kavos aromatų bruožus, tačiau verta pažymėti, kad šios tendencijos vyrauja iki kavos apdirbimo ir skrudinimo. Gausybė egzistuojančių apdorojimo būdų galutinai nulemia, kokį skonį turės bet kokiame regione auginama kava.

Centrinė Amerika

Centrinė Amerika (išskyrus Belizą) pasaulinėje kavos rinkoje yra stambus tiekėjas. Kartu su Pietuose esančia Kolumbija, Centrinės Amerikos šalys užima didelę pasaulinės rinkos dalį bei dominuoja Amerikoje suvartojamos kavos rinkoje, kurioje dėl patogios geografinės padėties importui ir gaminamos kavos kokybės diktuoja kavos kultūros tendencijas, nubrėžia geidžiamiausius skonius.

Visose centrinės Amerikos šalyse vyrauja panašus klimatas bei aukštis nuo jūros lygio, plantacijose auga giminingų rūšių kava, o kavos augintojai naudoja panašias apdirbimo technologijos. Bendras šiame regione brandinamos kavos bruožas – subtilus vaisinis rūgštingumas. Kavoje iš Gvatemalos galima pajausti švelnią obuolių rūgštelę, o brandinamos Meksikoje –  vyšnių skonį. Centrinės Amerikos šalyse pagaminamoje kavoje aptinkama rudojo cukraus saldumo požymių, pereinančių į švelnaus šokoladinio ar sluoksniuotos tešlos su plutele sviestinį aromatą. Persipina vaisinis, švelnus kakavos ir prieskoninis aromatai, dominuoja švelni rūgštelė. Šio regiono kava turi bene labiausiai subalansuotą aromatą.

Pietų Amerika

Kalbant apie kavą iš pietų Amerikos, pirma kylanti mintis – Kolumbija. Kava iš šioje šalyje plytinčių plantacijų patenka į didžiausių šalių – kavos gamintojų pasaulyje Top 3. Klasikinė kolumbiška kava, kartu su aukštesnės rūšies kava iš Peru, pasižymi saldžia rūgštele ir stipriu karameliniu saldumu, jaučiamas žemės riešutų skonis. Būtent šie kavos aromatai pažymi Pietų Ameriką pasaulio kavos gurmanų žemėlapyje.

Brazilija

Brazilijoje brandinamą kavą verta išskirti iš kitų Pietų Amerikos šalių. Pirmiausiai todėl, kad ši šalis yra stambi kavos tiekėja pasaulinėje rinkoje ir jos gaminama produkcija po pasaulį pasklidusi itin plačiai. Kavos pupelės iš Brazilijos, išskirtinai tos, kurios ženklinamos „Brazil natural“, turi žemės riešutų skonį ir pasižymi sodriu aromatu. Dėl šios priežasties jos dažniausiai naudojamos espresso kavos gamyboje. Šokoladas ir subtilus prieskoninis aromatas yra braziliškos kavos vėliavnešiai. Kava brandinama šiame regione pasižymi ilgai jaučiamu aromatu, skirtingai nei kavos iš kitų pietų Amerikos valstybių.

Etiopija

Etiopiją vėlgi verta išskirti kaip atskirą kategoriją iš savo regiono kavą eksportuojančių šalių. Pirmasis argumentas, suteikiantis Etiopijai išskirtinumo – gamtinė įvairovė. Šioje šalyje auga tūkstančiai rūšių kavamedžių, daugelis jų yra laukiniai ir nepriskiriami kuriai nors atmainai. Dėl šios priežasties atsiveria plačios galimybės išskirtinių aromatų kavos gamybai, kuo Etiopijos kavos plantatoriai ir pasinaudoja.

Etiopija pasižymi ir kavos apdirbimo metodų įvairove, tiek šalies, tiek globaliu mastu lyginant su kitomis pasaulio šalimis, kavos augintojomis. Pagrindiniai kavos apdirbimo būdai: natūralusis ir drėgnasis. Naudojant natūralųjį apdirbimo metodą, kavos pupeles sauganti kavos uoga yra sudžiovinama prieš jas išimant. Kavą apdirbant drėgnuoju metodu, per 12 valandų nuo nuskynimo kavos uoga yra nulupama nuo kavos pupelių ir talpinama vandens rezervuare. Kiekvienas metodas unikalus ir suteikia kavai skirtingą skonį ir savybes. Natūraliai apdirbtos pupelės pasižymi stipriu, vaisiniu aromatu bei subtiliai juntamu vyno aromatu. Drėgnuoju apdirbimo metodu apdorojamos pupelės pasižymi gėliniu aromatu arba švelniu arbatos poskoniu.

Natūraliai apdirbtos etiopiškos kavos pupelės taip pat pasižymi sodriu saldžiųjų uogų, dažniausiai mėlynių ar braškių, aromatu. Drėgnuoju apdirbimo metodu paruoštos kavos pupelės vainikuojasi jazminų arba citrinžolių aromatu, gomuryje jaučiasi sausumas ir lengvumas.

Kenija

Kenijoje auginama kava pasižymi kavamedžių subrandinamomis didelėmis ir sultingomis kavos uogomis. Daugiausia tai lemia klimatas ir tai, kad kavamedžiai auga lepinami saulės. Šie veiksniai Kenijoje užauginamai kavai suteikia gomurį maloninančias pikantiško saldumo subtilybes. Kavoje jaučiamas pomidorų skonis su rūgštele bei juodųjų serbentų aitrumas. Aukštos kokybės Etiopijoje pagaminama kava prisotinta tropikų aromatais. Daugelis kavos gurmanų nurodo, kad ši kava yra viena iš jų mėgiamiausių.

Indonezija

Indonezija pasižymi rūšių įvairove. Čia brandinamos kavos aromate stipriai jaučiamas klimatas ir apdirbimo technologijų specifikacijos. Kava iš Sumatros regiono dėl gamtinių aplinkybių ir apdirbimo metodų dažniausiai vainikuojama labai stipriu skrudinimu ir dėl to joje atsiskleidžia  dūminis skonis. Kitos Indonezijos kavos pasižymi stipriu grybų ar žoliniu aromatais ir ilgai gomuryje išliekančiu nesaldintos kakavos skoniu.

Sumatroje brandinamos kavos gurmanus padalina į dvi stovyklas: vieniems ji atsiduria tarp mėgiamiausių kavų, kiti negali jos pakęsti, tačiau abejingų šiai kavai nelieka.